АРБУЗ – ПУСТЬ БУДЕТ ВКУСНО И БЕЗОПАСНО!

В июле – августе традиционно наступает период массового завоза в страну и реализации бахчевых культур (арбузы, дыни). Торгуют ими на рынках, в супермаркетах, в предприятиях мелкорозничной торговой сети, на ярмарках, по принципу развозной торговли, а зачастую и просто устраивая бахчевые развалы вдоль основных автодорог, проходящих по территории области.

Любят полосатую ягоду (да-да, несмотря на большие размеры, плод арбуза – ягода) и взрослые, и дети. Также неравнодушны мы и к сладким, ароматным дыням размером от маленьких жёлтых «мячиков» сорта «Колхозница» до исполинских килограммов на 10 вытянутых «Торпед». Мы их любим за вкус, аромат и способность утолять жажду в жару. Это и не удивительно – ведь большую часть бахчевых культур составляет вода.

Так, арбузная мякоть на 9/10 состоит из воды и отличается низкой калорийностью в пределах 27-38 Ккал/100 грамм. Мякоть арбуза богата клетчаткой, легкоусвояемыми натуральными сахарами, органическими кислотами и пектином. Еще одним полезным веществом в арбузе является аминокислота цитруллин, которая положительно влияет на мужскую потенцию и стимулирует производство сперматозоидов. Поскольку арбуз практически не содержит жиров, его по праву можно считать диетическим продуктом и использовать для проведения разгрузочных дней.

Витаминный состав арбузов очень разнообразен. В первую очередь они отличаются высоким содержанием аскорбиновой кислоты: 100 грамм мякоти арбуза содержит примерно 9-10% суточной нормы витамина С. Богат арбуз и практически всеми витаминами В-комплекса: тиамином (В₁), рибофлавином (В₂), пиридоксином (В₆), а также никотиновой (В₃), пантотеновой (В₅) и фолиевой (В₉) кислотами. Помимо этого арбузная мякоть содержит небольшое количество каротина (провитамина А) и токоферола (витамина Е). Витамины А, С и Е являются мощными антиоксидантами, повышающими защитные силы организма и препятствующими процессам старения. А витамины группы В поддерживают здоровье нервной системы и участвуют во многих важных обменных процессах.

Кроме витаминного многообразия, арбуз может похвастаться содержанием полезных минеральных веществ, среди которых железо, калий, магний, фосфор, натрий, кальций, цинк, марганец, фтор, медь и селен. Благодаря этим макро- и микроэлементам, регулярное употребление арбуза полезно при малокровии, сердечно-сосудистых заболеваниях, а также болезнях печени и почек. Кроме того минеральные вещества сохраняют кислотно-щелочное равновесие организма.

Арбузы полезны при заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы, так как являются хорошим мочегонным средством: выводят из организма лишнюю жидкость вместе с вредными продуктами обмена веществ и холестерином. А также арбузы улучшают состояние организма при гипертонии и атонии кишечника.

Несмотря на всю полезность арбуза, иногда от его употребления всё же стоит воздержаться. Он может усугубить имеющееся расстройство желудка или колит. А из-за выраженного мочегонного эффекта арбуз нужно есть с осторожностью людям, страдающим от камней в почках и имеющим затруднения с оттоком мочи.

По своим свойствам и составу дыня во многом похожа на арбуз. Большую часть дыни также составляет вода. А вот калорийность дыни немного выше, чем у арбуза, и составляет от 34 до 38 Ккал на 100 грамм. При этом имеет значение сорт дыни: сахаристые сорта отличаются меньшей водянистостью и более высокой энергетической ценностью.

Количество витамина С в дыне еще больше, чем в арбузе: 100 грамм мякоти содержит 20–22% суточной нормы аскорбиновой кислоты. Витамины
В-комплекса представлены в дыне в том же составе, что и в арбузе, однако в чуть более высокой концентрации. А вот каротина (провитамина А) в дынях гораздо больше, чем в полосатых ягодах: 100 грамм дынной мякоти содержат до 8% суточной нормы этого важного антиоксиданта.

Минеральный состав дыни также более разнообразен, чем у арбуза. Среди минералов, содержащихся в дынной мякоти, кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, селен, железо, цинк, йод, медь и марганец. А ещё дыня является одним из рекордсменов по содержанию кремния, кобальта и рубидия – жизненно важных для организма макро- и микроэлементов.

Макроэлемент кремний сохраняет эластичность артериальных сосудов, стимулирует иммунитет, участвует как катализатор в различных обменных реакциях в организме, защищает от вредного воздействия алюминия, поддерживает гормональный баланс, препятствует развитию старения и многих других патологических процессов. Помимо этого, кремний необходим для усвоения организмом таких важных минеральных веществ, как кобальт, кальций, фосфор, фтор, сера, марганец и др.

Микроэлемент кобальт входит в состав кобаламина – биологически активного соединения, обладающего В₁₂-витаминной активностью. Кобальт участвует в кроветворении и многих ферментативных реакциях, сохраняет здоровье нервной системы и поджелудочной железы, предупреждает развитие остеопороза и атеросклероза, улучшает состояние волос и способствует накоплению в организме витамина А и С.

Микроэлемент рубидий, по сравнению с другими минералами, является малоизученным веществом. Тем не менее, уже известные свойства рубидия позволяют утверждать, что он играет весьма существенную роль во многих процессах, происходящих в организме. Так, например, рубидий может заменять в некоторых реакциях калий, который жизненно важен для поддержания здоровья сердечно-сосудистой системы. Помимо этого рубидий снижает частоту и интенсивность аллергических реакций, стимулирует кровообращение и повышает иммунитет.

Кроме витаминов и микроэлементов дыня содержит пищевые волокна, Омега-3 ненасыщенные жирные кислоты, легкоусвояемые натуральные сахара и нуклеозид инозин, который улучшает работу сердца и оказывает анаболический эффект.

В мякоти бахчевой царицы дыни есть вещества, помогающие выработке серотонина – «гормона счастья», поэтому она полезна тем, у кого часто бывает плохое настроение.

Дыня способствует хорошему перевариванию пищи, на востоке её употребляют во время обильной трапезы, она действует как «природный мезим». По сравнению с арбузом, дыня обладает более мягким мочегонным и желчегонным действием.

Дыню не рекомендуется включать в рацион людям, страдающим от сахарного диабета и язвенной болезни. Также не стоит употреблять дыню в пищу при расстройстве кишечника. Нельзя смешивать дыню со спиртными напитками, медом, запивать холодной водой – все это может вызвать вздутие живота, колики и сильный понос.

Нужно помнить, что арбуз может таить в себе опасность, т.к. склонен накапливать в себе токсические вещества и химические соединения, поэтому выбирать спелый плод нужно очень тщательно. Не следует брать слишком крупные, обращайте внимание на цвет мякоти: жёлтые прожилки и уплотнения в мякоти свидетельствуют о наличии нитратов в арбузе. Такие «химические» арбузы могут нанести вред вашему здоровью, к тому же они быстро портятся. Особенно много нитратов может содержаться в ранних плодах. Поэтому детям до 3-х лет не рекомендуется употреблять в пищу арбузы и дыни, некоторые диетологи увеличивают этот возрастной порог до 5-летнего возраста. Детям можно есть арбузы и дыни только в период их естественного созревания и не более 100 – 150 г бахчевых в день.

Так как в основной своей массе все бахчевые культуры состоят из сахаров и влаги, они являются прекрасной питательной средой для микроорганизмов. Поэтому при загрязнении мякоти арбуза в этой естественной питательной среде бактерии быстро размножаются, что может привести к пищевому отравлению.

При покупке сладкой ягоды нужно помнить, что снаружи корка арбузов и дынь всегда загрязнена почвой, с которой они соприкасались в процессе роста, и, как следствие этого, на поверхности бахчевых культур находится много микроорганизмов и яиц гельминтов. Поэтому перед употреблением тщательно сполосните плод под проточной водой, так как при разрезании арбуза или дыни микроорганизмы с загрязненной поверхности попадают внутрь и размножаются в питательной среде сладкой мякоти.

Нахваливая свой товар, продавцы надрезают бахчевые, что производится при отсутствии надлежащих санитарно-гигиенических условий. Таким образом продукция загрязняется и есть вероятность получить пищевое отравление.

По этой причине санитарно-эпидемиологическим законодательством запрещена реализация на объектах мелкорозничной торговой сети бахчевых культур частями и надрезами, на рынках – бахчевых в разрезанном виде при отсутствии условий для обработки инвентаря и индивидуальной упаковки.

Спелость арбуза или дыни следует определять не с помощью надреза плода, а по внешним признакам.

Признаки спелого арбуза – глухой звук при похлопывании его ладонью и желтое пятно на боку, которое не должно быть слишком большим. Небольшое желтоватое пятно на бочке ягоды образуется по причине контакта с землей. Его наличие подтверждает тот факт, что арбуз дозрел именно на грядке, а не был сорван недозревшим для «комфортной» транспортировки. Цвет пятна должен быть от желтого до темно-оранжевого, а вот белый оттенок или зеленый говорит о недозрелости плода. Кожура спелого арбуза более твердая, одревесневшая, и если надавить на нее ногтем, то он не будет ее повреждать. Напротив, если арбуз неспелый, то он очень легко проминается ногтем. Яркий контраст между полосками на корке также показывает, что урожай был собран в оптимальное время.

Вопреки общему мнению, сухой хвостик не гарантирует спелости арбуза. По такому признаку можно ориентироваться только в том случае, если вы ждете собственный урожай – в период созревания плеть начинает постепенно отмирать. У магазинных арбузов сухой хвостик может обозначать как спелость, так и то, что неспелые ягоды долго лежали на складе. Однако стоит обратить внимание на «пуговицу» – небольшое мозолистое уплотнение в месте крепления плети. Если она плотная, светлая и выпуклая – значит арбуз готов к употреблению. При сжатии спелые арбузы потрескивают.

Арбуз – это двуполая ягода, а посему пол арбуза имеет значение. По мнению многих потребителей, плод женского пола будет более сладким, а семечек в нем будет меньше, чем у «мальчика». Внешне «девочка» имеет более плоскую нижнюю часть и широкий круг (от цветка), а «мальчики» характеризуются более углубленной во внутрь нижней частью и совсем маленьким кругом.

Первый признак дынной спелости – тот же, что и у арбуза: глухой звук при похлопывании. Второй признак – корка. У спелой дыни она должна быть мягкой (если нажать на нее с противоположной стороны от стебля). Окраска должна быть равномерной без каких-либо пятен. У спелой дыни кожица и полоски должны быть желтыми, а не зелеными. Хвостик у спелой дыни должен быть толстеньким и слегка подсушенным, а вот носик, наоборот, мягким (если очень мягкий – плод перезрел, а если жестковат – плод, напротив, не дозрел). Спелая дыня при легком надавливаний на кожуру должна пружинить (если она чересчур мягкая и остаются следы от пальцев, то эта дыня явно перезрела и уже не годна к использованию). Обычно у спелой дыни кожура имеет большое количество трещинок и глубокие бороздки. Помните о запахе: спелая дыня имеет восхитительный аромат. Особенно он заметен у хвоста дыни. Если же вы не чувствуете аромата, либо чувствуете запах зелени, стоит отказаться от покупки.

Не покупайте дыню с поврежденной коркой – по тем же причинам, что и арбуз.

Реализация бахчевых культур должна осуществляться в местах санкционированной торговли – на рынках, в продовольственных магазинах, с торговых лотков, оборудованных навесами палатках.

Место торговли бахчевыми культурами на рынках должно соответствовать следующим требованиям:

продавцы, осуществляющие реализацию продукции на рынке, обязаны содержать торговые места и оборудование в чистоте и исправном состоянии;

осуществлять прием и реализацию продукции с документами, удостоверяющими их качество и безопасность;

продавцы обязаны выполнять правила личной гигиены, должны быть опрятно одеты, носить чистую санитарную одежду (включая головной убор), иметь медицинскую справку о состоянии здоровья, выданную в установленном законодательством Республики Беларусь порядке;

запрещена реализация бахчевых навалом, с земли; арбузы и дыни должны складироваться на поддонах и подтоварниках;

продажа бахчевых культур частями и с надрезами не допускается.

Напомним, что все овощи, фрукты и ягоды (в том числе арбузы и дыни) перед употреблением нужно тщательно вымыть под проточной водой. Хранить эти продукты необходимо в местах, защищенных от насекомых, грызунов, домашних животных. При транспортировке и хранении нужно использовать чистую упаковку (полиэтилен, контейнеры для пищевых продуктов). Нельзя приобретать арбузы и другие ягоды, фрукты, овощи в неустановленных местах торговли – на газонах, обочинах дорог, на остановочных пунктах городского наземного пассажирского транспорта, во дворах домов, на прилегающей к рынкам территории, у случайных лиц. Как правило, такая продукция не имеет документов, подтверждающих ее качество и безопасность. При этом также не соблюдаются гигиенические требования к реализации товара, а подтвердить отсутствие заболеваний у продавца не представляется возможным.

Таким образом, избежать отравления бахчевыми культурами поможет соблюдение элементарных правил:

не приобретайте бахчевые (как и любой другой пищевой продукт) в местах несанкционированной торговли;

не приобретайте треснувшие арбузы и дыни;

не надрезайте такую продукцию при покупке, не приобретайте уже надрезанные арбузы и дыни, не покупайте их отрезанными частями и дольками;

требуйте у продавца документ о качестве и безопасности продукции;

перед употреблением арбуз или дыню тщательно вымойте проточной водой с мылом и ошпарьте кипятком, используйте чистые ножи и разделочные доски;

разрезанный арбуз или дыню необходимо есть сразу или оставшуюся часть продукта хранить в холодильнике в чистой упаковке не более суток;

если у мякоти разрезанного арбуза появился кисловатый запах, в пищу его употреблять уже нельзя.

Соблюдение всех перечисленных рекомендаций поможет Вам наслаждаться свежими арбузами и дынями и избежать заболевания острыми кишечными инфекциями. Помните, что любое заболевание легче предупредить, чем лечить!

Юрий Гузик, заведующий отделением гигиены
питания ГУ «Минский областной
центр гигиены, эпидемиологии и
общественного здоровья»