Как мариновать, чтоб не пострадать?

Известно, что для сохранения фруктов и овощей прибегают к различным способам консервирования. На что следует обратить внимание, чтобы домашние заготовки могли порадовать своими вкусовыми качествами, и при этом не стали причиной потери здоровья того, кто их употребил в пищу?

Крышки на стеклянных банках с домашними  консервами должны быть вогнуты внутрь.  Если они становятся выпуклыми, то ваша домашняя заготовка, считай, пропала. Крышки выгибаются и слетают с банок под воздействием газов, они являются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, которые по вашему недосмотру  попали внутрь.

Способы консервирования

Чтобы убить микроорганизмы, банки стерилизуют. Стерилизация (от лат. sterilis — бесплодный) — полное освобождение от микроорганизмов различных пищевых продуктов при температуре от 100°С и выше. Консервирование под действием высокой температуры уничтожает большинство микробов и устраняет путем герметизации возможность их последующего попадания в продукт.

Для этих целей используется и пастеризация — способ уничтожения микробов в жидкостях и пищевых продуктах нагреванием до температуры ниже 100 °С (обычно 60-70 °С) с различной выдержкой (чаще 15-30 мин). Чем меньше выдержка в тепле, тем труднее дать гарантию полной сохранности всех банок. Но всегда стоит помнить, что максимальная температура, которую можно достичь при домашнем консервировании, редко превышает 100°С. Поэтому всегда сохраняется угроза порчи продукта.

К тому же существуют устойчивые виды бактерий, образующие споры, которые выдерживают длительное кипячение. Это, например, возбудитель ботулизма, вырабатывающий сильнодействующий токсин, вызывающий тяжелейшее пищевое отравление. Споры этой бактерии прорастают в среде, лишенной кислорода, что делает предпочтительным обычное соление и маринование (без герметизации, считая таковой и заливку растительным маслом).

Кислая среда, соль и охлаждение тормозят их развитие, поэтому консервирование грибов и овощей в домашних условиях следует осуществлять с применением пищевых кислот (если консервируемый продукт не кислый сам по себе) и соли.

Важные правила

Самое важное при консервировании — соблюдать максимальную стерильность. Тару для консервирования (банки, крышки) предварительно стерилизуют — обдают кипятком и выдерживают в горячей духовке. Можно для этой цели применять стерилизацию паром, используя кипящую в чайнике или кастрюле воду. Крышки следует брать только хорошо ошпаренным пинцетом. Ошпаренные банки ставят на чистую ткань горлышком вниз.

Важным для предварительной обработки овощей и плодов является бланширование путем кратковременного погружения их в кипящую воду (на 1-5 минут). При бланшировании уничтожается большая часть микробов, находящихся на поверхности продукта и разрушаются ферменты, вызывающие его потемнение. С целью равномерного прогрева продуктов при стерилизации их сортируют по размеру или режут на одинаковые кусочки или дольки.

Наполненные банки накрывают крышками (не закатывая или не закручивая их), ставят в широкую кастрюлю, ведро или бак с горячей водой так, чтобы вода не доходила на 1,5-2 см до крышек. Банки нагревают путем доведения воды до кипения, а затем выдерживают в кипящей воде 15-30 минут в зависимости от рецептуры и емкости банок. На дно кастрюли, ведра или бака кладут деревянную решетку или кусочки дерева, чтобы банка не лопнула от перепада температуры.

По окончанию стерилизации банки осторожно вынимают, сразу же укупоривают простерилизованной крышкой (закатывают или завинчивают), и ставят для охлаждения в перевернутом виде крышкой вниз.

Банки со стеклянными крышками в отличие от банок с жестяными крышками стерилизуют уже в укупоренном виде, помещая их в горячую воду (50-60 °С). Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды после погружения в нее банок. А время пастеризации — с момента достижения заданной температуры воды.

Продукты переработки, которые фасуют в кипящем состоянии, сразу герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Такой вид консервирования называется самостерилизацией. Укупоренные консервы устанавливают в таком месте, где нет сквозняков, и накрывают плотной тканью, чтобы дольше удержать тепло внутри банок.

Вот и вся технология. Секретов и ноу-хау она не содержит. Главное, делать все чисто и аккуратно, строго выдерживая рецептуру. Вольничать с рецептурой или технологий — рисковать здоровьем родных, а также собственным. Некоторые дозволяют себе отойти немного от принятой рецептуры — уксуса или соли добавить на «глаз», чуть меньше по времени прокипятить и пастеризовать банки.

Мол, ничего страшного не случится. На самом деле такие, казалось бы, незначительные ошибки могут привести к очень серьезным последствиям для здоровья. Ведь даже при производстве консервов при промышленном давлении в автоклавах не всегда удаётся убить всех микробов и их споры, а в домашних условиях и тем более.

Грибам — особое внимание

Грибы, пожалуй, — самые нежелательные продукты для домашнего консервирования. Так, казалось бы, безобидные шампиньоны могут быть опасными для вашего здоровья, потому что многие из них похожи на поганки. Даже кусочек бледной поганки в банке может превратить этот деликатес в смертельный яд.

К тому же грибы, как губка, впитывают в себя все элементы, содержащиеся в почве и атмосфере. Особенно опасны  тяжелые металлы, соли, которых могут попасть в лес с незаконными свалками.

Отравления же грибами — самые опасные. Токсические вещества в них плохо разлагаются в ходе термообработки. Очень близки к грибам баклажаны. Этот овощ по-настоящему ядовит в сыром виде, более чем все пасленовые, особенно картофельные зеленые ягоды. К тому же в баклажанах очень много растительных белков, как в белых грибах.

Кроме того, при любом нарушении  технологии и рецептуры приготовления домашних консервов начинают развиваться болезнетворные микроорганизмы вплоть до опасных для жизни возбудителей ботулизма. Поэтому без достаточного опыта не стоит консервировать ни грибы, ни баклажаны. То же можно сказать и о мясной тушенке. В домашних условиях практически невозможно достичь нужной температуры, при которой погибает опасная микрофлора. А уж про консервы из дичи лучше забыть навсегда. В них при малейшем несоблюдении рецептуры и технологии можно получить целый букет из особо опасных инфекций.

Юрий ГУЗИК, заведующий отделением гигиены питания ГУ «Минский областной центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья»