Ни один краб не пострадал: вся правда о «крабовых палочках» 

Крабовые палочки — готовый к употреблению продукт, любимый многими. Его можно использовать как в составе сложных блюд, так и самостоятельно. Название «крабовые палочки» вселяет надежду, что употреблять будешь полезный и питательный морской деликатес. Но  все не так просто. Если быть точным, то с прилавков наших магазинов с названием «крабовые палочки» продается «имитация крабового мяса», ведь при производстве крабовых палочек крабовое мясо не используется совсем.

Они, безусловно, вкусны. Потому что для усиления аромата и вкуса, как правило, используется наш «любимый» глутамат натрия. Крабовые палочки имеют запах морепродуктов, текстура напоминает резину, а вкус солоноватый. Они питательны. За счет сахара, крахмала, других веществ набегает 12–15 граммов углеводов на каждые 100 граммов продукта.

Основа продукта — сурими. Это фарш тонкого измельчения из филе рыб, подверженный многоразовому интенсивному промыванию и рафинированию с целью удаления костей, черных пленок, пигментных, жировых и других веществ. В результате он приобретает светлый цвет, высокую желеобразующую способность и эластичность, не пахнет и не имеет выраженного вкуса. В фарш вводят пищевые добавки, которые предотвращают денатурацию белка*, улучшают влагоудерживающую способность и угнетают деятельность ферментов и микроорганизмов.

По большому счету, крабовые палочки, изготовленные по нормативам, состоят из рыбы примерно на треть. Остальное — химические добавки. Вряд ли повернётся язык приписывать этому продукту полезные свойства рыбы — порой у них нет ничего общего. И уж тем более грех рекомендовать их в качестве продукта для детского питания. Некоторые мамы, видя, как дети с удовольствием поедают крабовые палочки, считают, что, мол, уж лучше пусть едят их, если не едят рыбу вообще. Но детский организм более восприимчив к «химии», чем взрослый. И подменять крабовыми палочками полезные и нужные растущему организму блюда из свежей рыбы тем более не стоит.

Правила выбора 

Покупая крабовые палочки, внимательно читайте состав. Выбирайте те, где меньше «химии».  Пищевые добавки, которые используют в крабовых палочках российского и китайского производства, могут спровоцировать аллергию или обострение хронических заболеваний.

Опасней «химии» может быть микробиологическая зараженность этого продукта. Поскольку крабовые палочки перед употреблением редко подвергают тепловой обработке, не покупайте их «на развес»: выбирайте более дорогую продукцию в вакуумной упаковке.

Мы уже знаем, что при изготовлении данного продукта использовали фарш «филе белой рыбы» — сурими. В переводе с японского слово «сурими» означает промытая рыбная смесь. Сурими по строгим нормативам производится только из филе свежевыловленной океанической рыбы определенных пород (минтай, хек, путассу).

Пригодными для производства сурими также являются тихоокеанская ставрида, сардина, гигантский кальмар и др. Однако сурими, произведенное из этих пород, либо обладает меньшей желеобразующей силой, либо имеет более темный цвет.

На завершающей стадии приготовления продукта фаршу (в который предварительно добавляют яичный белок, крахмал и ароматизирующие добавки) придают форму готового продукта, подкрашивают пищевым красителем, замораживают и упаковывают.

Но технологии не стоят на месте. Ничто не мешает предприимчивым изобретателям готовить крабовые палочки с низким содержанием сурими или вообще без него. В состав такого продукта входит соевый белок, усилители вкуса, красители, ароматизаторы, загустители. Изучайте внимательно состав: если там не указан сурими на первом месте (или его нет совсем), значит, это изделие не может называться не только крабовыми палочками, но даже рыбным продуктом.

Наш потребитель всеяден. То, что крабовые палочки — изделие массового потребления, сомнения не вызывает. Трудно найти магазин, в котором его нет. Салат «крабовые палочки» по своей популярности перегнал оливье, известный всему миру как «русский салат». Этот доступный продукт всегда пользуется устойчивым спросом. Его можно найти в составе блюд на пунктах быстрого питания, в ресторанах и кафе. И все-таки, несмотря на бешеную популярность крабовых палочек, не забывайте, что «имитация мяса краба» по своей сути является плохой копией хорошего обеда.

Валентина Терешко, врач-гигиенист ГУ «Минский областной центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья»

*Денатурация белков (от лат. de- — приставка, означающая отделение, удаление и лат. nature — природа; не путать с лат. denaturatus — лишенный природных свойств) — термин биологической химии, означающий потерю белками их естественных свойств (растворимости, гидрофильности и др. ) вследствие нарушения пространственной структуры их молекул.