Как приготовить шашлык, полезный для здоровья?

Когда весенние деньки радуют солнечной погодой, усидеть дома просто невозможно. Многие люди с нетерпением ждут выходных, чтобы, вырвавшись из душных офисов, отправиться за город и отдохнуть на природе. Буйство зелени, аромат от цветения различных растений и деревьев, пение птиц — эстетическое удовольствие, которое дарит весна на благо нашего самочувствия.

Все знают, как быстро на свежем воздухе может разыграться аппетит, поэтому отправляясь на пикник, запасаются вкусной едой. Приготовление шашлыка  для многих — обязательная составляющая отдыха на природе. Но нередко употребление жареного на углях мяса заканчивается расстройством пищеварения.

Как приготовить шашлык, полезный для здоровья? Об этом корреспондент infodoktor.by узнала у врача-гастроэнтеролога Республиканского центра гастроэнтерологии на базе 10-й больницы г.Минска АННЫ СЕРГЕЕВНЫ ЮРКЕВИЧ.

Приготовление шашлыка — это особый ритуал, подготовка к которому начинается за день-два до планируемого досуга на природе.

Выбор мяса

Сегодня практически в любом супермаркете, гипермаркете мы можем купить «готовый шашлык»: мясо нарезанное и замаринованное. Что может быть проще: покупай — и жарь. Но не всегда есть гарантия, что полуфабрикат приготовлен из свежего продукта: специи,  уксус и другие добавки замечательно реанимирует несвежее мясо, возвращая ему привлекательный вид и вкус.

Покупая мясо для шашлыка в ведёрке, внимательно смотрите на дату приготовления и срок годности. Большой срок хранения указывает, что в такой продукт добавили консерванты.

Я, как врач, рекомендую покупать мясо для шашлыка самому, ведь так вы сможете оценить его внешний вид, запах и цвет  — основные параметры свежести. Обратите внимание на цвет: свежая говядина должна быть умеренно красной, баранина — более тёмного оттенка, свинина и телятина — розового.

Для шашлыка многие люди выбирают жирное мясо, но употребление жирной пищи чревато развитием атеросклероза — опасного заболевания, при котором поражаются магистральные (крупные) кровеносные сосуды.

Фото с сайта ivona.bigmir.net

Если составить рейтинг по мясу, самый полезный и здоровый шашлык получиться из рыбы,  на втором месте — курица, индейка, крольчатина,  на третьем — красное мясо. При выборе мяса, отдавайте предпочтение постной свинине (с минимальным содержанием сала) — она легко переваривается.  Помните, что говядина тяжела для переваривания, а телятину и ягнятину не рекомендуется употреблять людям с заболеваниями обмена веществ.

Маринование

Во-первых, мясо следует нарезать кусочками подходящего размера: не слишком маленькие (чтоб шашлык не получился сухим) и не слишком большие (есть риск не дожарить).  Оптимальный размер — приблизительно как два спичечных коробка. 

В идеале до маринования следует отправить мясо на засолку (несколько часов): засыпать солью и небольшим количеством сахара (соотношение 10 к 1). Это позволит «вытянуть» из мяса жидкость, в которой могут содержаться трупные яды и химикаты.

Засолку смывают, а затем приступают непосредственно к маринованию.

Мариновать мясо следует в  кислой среде: начиная от сухих вин, уксуса, заканчивая кисломолочными продуктами (йогурт, кефир) и соком лимона. Такая среда будет способствовать гибели микроорганизмов, а мясо станет более мягким.

Зарубежные исследования доказывают, что если добавить в маринад такие травы как базилик, мята, розмарин, тмин, то вследствие жарки мяса уменьшится образование канцерогенов*.

Майонез в маринаде я не приветствую, так как этот продукт содержит много жира, злоупотребления которого мы должны избегать.

Что касается времени маринования мяса для шашлыка, то рекомендация однозначная — не более суток.

Приготовление

В приготовлении традиционного шашлыка, есть два опасных момента:

1. Когда жир с мяса стекает, он плавиться на углях, образуя канцероген бензопирен. С дымом опасное вещество, также как пыль и пепел от углей оседают на шашлыке.

2. Чёрная корочка, которая образуется при запекании на мясе, содержит канцерогены. Употреблять её в пищу — опасно.

Фото с сайта www.quaer.ru

В процессе накопления в организме, канцерогены могут привести к возникновению злокачественных опухолей.

Рекомендации по приготовлению «правильного» шашлыка:

1. Для жарки мяса подходят дрова лиственных пород деревьев (береза, дуб): при горении они не образуют большого количества токсических канцерогенных смол, как это происходит при использовании хвойных парод. Помните, что приступать к жарке мяса следует тогда, когда улеглось пламя, а угли подернулись пеплом.

Не пользуйтесь жидкостью для розжига костра. Она состоит из смеси жидких парафинов, которые при сгорании образуют гексамин, повышающий риск онкологических и воспалительных заболеваний легких.

2. Дышать дымом, который образуется при сгорании жира, очень вредно. Есть данные, что у поваров шашлычных  высок риск заболевания раком легких. А если ещё стоять у мангала и курить, то это двойной удар по здоровью. 

Чтобы уменьшить количество дыма,  можно на угли положить алюминиевую фольгу, проделав в ней небольшие отверстия. Это позволит избежать вспышек огня, сохранив жар, и создать условия для минимального образования канцерогенов. 

Используйте нежирное мясо, тогда жир не будет капать в костер и образовывать дым.  

Если говорить о здоровом шашлыке, можно для жарки мяса использовать специальные электрошашлычницы (вертикальные): жир стрекает в специальную ёмкость и дым не образуется.

3. Рекомендуется между кусками мяса на шампуре делать расстояния: во-первых, шампур нагреется — это способствует прожариванию мяса изнутри, а во-вторых, будет создана вентиляция, благодаря которой  дым меньше осядет на шашлыках.

4. Чтобы мясо не подгорало, важно знать, что расстояние между пищей и углями должно быть не меньше 25-30 см.

Фото с сайта  knyagna.ru

Несмотря на то, что многие люди любят хрустящую чёрную корочку на шашлыке, её употребление — вредно для здоровья, поэтому врачи рекомендуют срезать обуглившиеся края. Чтобы корочка не образовывалась, стоит чаще переворачивать мясо.

Если вы, разрезав шашлык, обнаружили, что мясо не дожарено, будьте осторожны: употребление такого блюда может вызвать инфекционные паразитарные инфекции.

5. После использования тщательно очищайте решётку для гриля и шампуры, чтобы оставшиеся канцерогены не попали в ваше мясо в следующий раз.

Шашлык готов!

Шашлык — это тяжёлая пища, поэтому к её перевариванию желудочно-кишечный тракт нужно подготовить (перекусить, не есть на голодный желудок).

К шашлыку оптимально подходят различные овощи и зелень. Клетчатка способствует лучшему пищеварению.

Большинство людей любят шашлык употреблять с майонезом и томатным кетчупом. Против кетчупа хорошего состава и качества, я, как гастроэнтеролог, ничего против не имею. А вот с майонезом рекомендую быть осторожнее — он утяжеляет процесс пищеварения.

Чувство тяжести может возникнуть от употребления с шашлыком газированных сахаросодержащих напитков, от  переедания.

Лучше шашлыка не переедать, но если так случилось, на следующий день старайтесь пить как можно больше жидкости (лучше — воду в чистом виде), употреблять больше овощей и фруктов — клетчатка способствует абсорбированию излишков белкового обмена.    

* По определению экспертов Всемирной организации здравоохранения, «канцероген — это агент, который в силу своих физических или химических свойств может вызвать необратимые изменения и повреждения в тех частях генетического аппарата, которые осуществляют контроль над соматическими клетками».